المأكولات الصحراوية

يتميز المطبخ الصحراوي بالمغرب بالبساطة والبعد التام عن التعقيد، نظراً لما تفرضه البيئة الصحراوية القاسية، والترحال المستمر، من الاقتصاد في استعمال الماء، ووجود عدد محدود من الأواني المخصصة للطهو، حتى إن هناك وصفات تطبخ عن طريق دفنها في الرمال الحارة، دون استعمال أي آنية. إلا أن هذه البساطة لا تلغي انفراد وتميز المطبخ الصحراوي بأكلات صحية ولذيذة، قوامها لحم الإبل ودقيق الشعير.ومن أهم هذه الأكل

تيدكيت

من بين الطرق التقليدية لتحضير لحوم الإبل لدى ساكنة الأقاليم الجنوبية ، نجد وجبة" تيدكيت" أو "تيشطار" ، وهي طريقة للاحتفاظ باللحم لمدة طويلة ، و يتم تحضيرها بعد نحر رأس من الإبل ، وتوزيعه بين العائلات التي تكون حي الخيام الذي يسمى الفريك ، أي فريق الخيام

وبعد أن تحصل كل عائلة على حصتها من اللحم تقوم" بتسيار" اللحم ( بضم السين) ، أي تقطيعه على شكل حبال ، ثم تعزل عنه الشحوم ، وتقوم بتذويبها ، لتصبح سائلا أبيضا نقيا يسمى الودك.

بعد ذلك يتم تجفيف اللحم عن طريق تعريضه لحرارة الشمس ، بشكل مباشر ، وبعد أن يجف بشكل كامل يتم وضعه في أكياس خاصة ، وفي هذه الحالة يسمى اللحم تيشطار ، ولا يتم الشكل النهائي لتيدكيت ، إلا بعد أن يطبخ اللحم المجفف على نار هادئة ، مع القليل من الماء ثم طحنه حتى يقارب شكل العجين ، ثم يضاف إليه القليل من الماء ( المرق) ، الذي طبخ فيه وقد يضاف إليه بعض الدسم الخاص.

وتعتبر التيدكيت ، أو التيشطار لدى الصحراويين ، من أفضل ما يقدم للضيف ، ووسيلة للتقرب والإحسان إلى كبار السن من النساء والرجال كما أنها من زاد المسافر الصحراوي.
لخليع

يعتبر الخليع وجبة تقليدية تسمح باستغلال لحوم الإبل لدى الصحراويين ، وهو عن وجبة اكرام خاصة يتم تحضيرها بعد تسيار اللحم أي تقطيعه على شكل حبال ، وبع أن يتم تيبيسه جيدا بتعريضه لحرارة الشمس ، وبعد هرسه جيدا بالطريقة التقليدية باستخدام المهراز النحاسي ، يتم وضعه في ايناء خاص ، يتم تحضير الودك المذاب على نار هادئة ، وفي مرحلة نهائية يتم مزج اللحم اليابس المدقوق جيدا ، بسائل الودك الساخن ويعتبر الخليع لدى العائلات الصحراوية وجبة علاجية صحية ، ووسيلة مثلى لإكرام الضيف والإحسان إليه . فنظرا لقيمتها الغذائية العالية ، وينظر البعض إلى هذه الوجبة على أنها أعلى درجات إكرام الضيف لدى الصحراويين ، وهي مفضلة لدى الكبار والصغار على حد السواء

مارو واللحم

اعتاد الصحراويون استهلاك مادة الأرز إلى جانب استهلاكهم للحوم الإبل ، ومن بين الوجبات الرئيسية نذكر ، وجبة مارو واللحم ، ( الأرز باللحم) ، وهي وجبة مغذية وسهلة التحضير في نفس الآن ّ، حيث يوضع قدر لابأس به من اللحم ، ويفضل لحم الإبل ، في قدر خاص مع قليل من الزيت والملح ، وبعد أن يطبخ جيدا ، يتم نزع قطع اللحم الجاهزة للاستهلاك من القدر ، ليوضح مارو ( الأرز) ، في نفس القدر ليطبخ في مرق اللحم المزال سالفا ، بعدها يتم تقديم الوجبة بعد وضع الأرز المطبوخ في صحن خاص ، وتوضع فوقه قطع اللحم .

زينابة

( وجبة الشواء التقليدي) يتم إعداد زينابة بعد تقطيع الذبيحة كلها ، ووضعها في الكرشة ( وعاء المعدة) ، على شكل كيس بفتحه واحدة تشد على قطعة من عظم الساق المفتوح من رأسه ليسمح بتسرب البخار ، ثم يدفن الكيس في الرمال الحارة الملتهبة بفعل ما أوقد عليها من حطب ، و رأس عظمة الساق إلى الأعلى ، لكونه المتنفس الوحيد المتكون من المعدة الغاصة باللحوم وهو يطلق صفيرا متناغما ، وبعد أن تمكث مدة ساعة أو نحوه ، تستخرج من مدفنها ، لتظهر على شكل قدر ( بكسر القاف(حافظ على محتوياته بشكل جيد.

طبيخة اللحم وجبة تبيخة اللحم بنوعيه لحم الإبل أو الغنم ، من أفضل ما يقدم للضيف في الأقاليم الصحراوية ، وهي وجبة يتم تحضيرها بعد اختيار أحسن قطع لحم الذبيحة ، كلحم الكتف أو لحك الفلكة ، المخصصة للرجال ، أو لحم أضلع الذبيحة الذي تفضله النساء لإكرام مثيلاتهم من النسوة الضيوف ، وبعد الاختيار يتم طبخ اللحم في قدر خاص ( بكسر القاف) مع القليل من الملح والزيت فقط ، إذ لا يفضل الصحراويون إضافة أي شيء إلى اللحوم لاعتقادهم أنها تفقد اللحوم خصائصها الأصلية. .

العيش
تعتبر وجبة" العيش" ، أي العصيدة من بين الوجبات الرئيسية التي يتم إعدادها دون الاستناد إلى مادة اللحم ويتم تحضير العيش بالاستناد إلى مادة الدشيشة ( الشعير) ، بعد أن يتم غلي كمية من الماء في قدر ( بكسر القاف) خاص بإعداد العيش ، ويطلق عليه الصحراويون اسم مرجن ، وبعد ان يطبخ الشعير جيدا ، ويصبح جاهزا للاستهلاك ، يتم تقديمه في ايناء خاص من الطين يسمى القصعة ، ويضاف إليه الحليب المحلى أو الدسم الخاص المسى الدهن ، وهناك من يفضل الزبدة أو زيت الزيتون ، حسب الاختيار ، ووفرة هذه المواد حسب فصول السنة المختلفة
البلغمان
يعتبر البلغمان من الوجبات الرئيسية لدى سكان الأقاليم الصحراوية ، التي إعدادها دون الاستناد الى مادة اللحم ، ويتم تحضير البلغمان بمادة دقيق الشعير المجفف على النار ، قبل طحنه ليصير ما يعرف المكلى ، أو أمكلى ، وفي مرحلة ثانية يتم وضع دقيق الشعير المجفف ، والمطحون في اناء خاص يسمى الكدحة ، اى القدح.

بعد ذلك يمزج مسحوق دقيق الشعير المسخن والمجفف بالماء الساخن والسكر والقليل من الملح ، ثم ي اليه السمن الذي يطلق عليه الصحراويين اسم الدهن ، أو الزبدة ، وهناك من يفضل الودك ( شحوم سنام الجمل المذابة والمصفاة جيدا ) ، أوزيت الزيتون ، ويعتبر البلغمان وجبة مغذية و سريعة التحضير وينظر اليها الصحراويون على أساس أنها من أفضل ما يتزود به المسافر ، اذ تقيه من الجوع والعطس معا ، وغالبا ما يحضر الصحراوين البلغمان ، في وجبة السحور شهر رمضان الكريم ، كما تحضر وجبة البلغمان للاشخاص الذين يعانون من تراكم الدهون المضرة في وعاء المعدة.

الزميت
الزميت هو الوجبة الغذائية الثانية التي يتم إعدادها بالاستناد إلى مادة دقيق الشعير المجفف على نار هادئة والمسحوق جيدا ، وهو وجبة سريعة التحضير مثلها مثل البلغمان ، الا انه يعتبر وجبة خفيفة مقارنو مع الاخيرة. كما تختلف طريقة اعداده قليلا عن طريقة اعداد البلغمان ، حيث يكتفي بخلط مسحوق دقيق الشعير المجفف على النار ، بقليل من الماء الساخن والسكر و الدهن أو زيت الزيتون حسب المتوفر ، ويشار الى أن الزميت وجبة تقي من أمراض المعدة الناجمة عن تراكم الدهون المضرة ، أو حالات أمراض الحموضة ، ويستعان به في الايام شديدة الحرارة ، نظرا لنجاعته في محاربة العطش الشديد أو المتكرر.

الكسكسو

يتم إعداد الكسكس عن طريق برم (فتل) دقيق الشعير المجفف ووضعه في قدر ( بكسر) القاف يسمى الكسكاس  ، لينضج على بخار الماء المتسرب عبر ثقوب الكسكاس المثبت جيدا على إناء الطبخ أسفله ، وبع أن تنضج حبات الكسكس جيدا ، يسقي بمرق اللحم ، وتوضع فوقه قطع اللحم سواء أكان لحم الإبل أو الأغنام، وقد يفضل البعض الكسكس بدون لحم ، ويكتفي بسقيه بلبن النوق أو حليبها ، والقليل من السكر ، عندها تسمى كسكس الغبة ( أي الكسكس الناشف أو بدون لحم ) ، و لصعوبة فتل دقيق الشعير ليصبح كسكسا ، تفضل بعض النساء مجانبة هذه الصعوبات ، عن طريق الكسكس الجاهز و المفتول كما ظهرت مجموعات نسوية تقوم بإعداد الكسكس المفتول على الطريقة التقليدية ، وتسويقه محليا.

من إعداد الطالبة:                                تحت إشراف :

Khadija LAABIDI                     ذ: بصير عبد الصمد

خديجة لعبيدي